Хороший нож — моя слабость, но вопрос как качественно произвести заточку волнует меня давно. В общем мое небольшое исследование по этому вопросу
Сама заточка практически везде описана из одного неизвестного мне источника:
Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
До 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.
Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.
Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
http://www.grinding.ru/?lev0=907&lev1=103&lev2=201
или используем мусат, железный или керамический.
Практические советы:
Как известно, универсальных ножей не существует. Поэтому угол заточки каждого ножа зависит от назначения последнего. Если кухонным ножом собираются резать сыр, хлеб, колбасу, а рабочим — достаточно мягкие материалы (кожу, бумагу, древесину липы), углы заточки таких ножей минимальные. Если ножом предполагают разделывать мясо, мороженую рыбу, или же нож предназначен для резьбы по дубу, то углы заточки здесь будут больше (30 — 45°). Обеспечить тот или иной угол заточки лезвия ножа или другого инструмента без соответствующего навыка трудно. Поэтому, лучше пользоваться простым приспособлением для формирования нужного угла кромки.
Возьмите деревянный брусок и сделайте из него клин, длина которого в 2.5 раза больше высоты . Установите этот клин на брусок, сверху положите нож, у которого вы собираетесь снять заусенец, двигайте по бруску клин с прижатым к нему ножом лезвием вперед. Такое приспособление автоматически обеспечит правильный угол снятия заусенца. При этом у лезвия с широкой фаской угол заточки режущей кромки получится равным 25 ~ 30°, а у мощного толстого лезвия с узкой фаской — 30 -45° .
http://kombat.com.ua/stat10.html
Про японские точильные камни для эстетов:
http://www.kenma.ru/stati/zatochka-nozhej-5/japonskie-tochilnye-kamni-chast-vtoraja
Керамический мусат рекомендую к просмотру, многие вещи мужчина делает прям на 5:
http://www.youtube.com/watch?v=b3miCWdGqSo
Трамонтина лично у меня имеет имя нарицательное, но сформировано оно оказалось дешевой китайской подделкой от настоящей трамонтины:
http://www.tramontina.com.br/products/6305-kitchen-knife
http://www.tramontina.com.br/products/3524-cook-#039;s-knife
Про твердость металлов:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Метод_Роквелла
UPD: увидел Lansky
UPD: Самодельный станок
http://forum.guns.ru/forum_light_message/97/295906-m6669193.html
UPD: Сам исполользую вот такой девайс
